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飲食店やっとるけど質問ある?

fapp300v

飲食店やっとるけど質問ある?
引用元:http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1480098746
1::2016/11/26(土)03:32:26 YPn
特定されん範囲で答えるで
2::2016/11/26(土)03:33:14 8Rc
料理のジャンルは?
3::2016/11/26(土)03:35:23 YPn
>>2
鶏肉全般
焼き鶏と鶏料理
基本的に和風が中心
4::2016/11/26(土)03:35:34 8tA
みかじめ料払ってる?
7::2016/11/26(土)03:39:00 YPn
>>4
そんなもん払うヤツはおらんけど祭りの関係者が提灯代と寄付金せびりにくる

5::2016/11/26(土)03:36:24 8Rc
おすすめのメニューは?
7::2016/11/26(土)03:39:00 YPn
>>5
んー
寒くなって来たから鶏しゃぶとかどうや?
揚げ出し鶏天とかもええで
今日は暇やったから揚げ鶏のジャムソースかけ作ってみたんやけど、明日一品にしよかな
8::2016/11/26(土)03:39:39 Z2E
居酒屋みたいな感じか?
11::2016/11/26(土)03:41:02 YPn
>>8
せやね
鶏専門の小料理屋的なの目指しとるで
9::2016/11/26(土)03:40:08 qs6
どこの鶏つこてんの?
14::2016/11/26(土)03:42:50 YPn
>>9
地鶏は阿波尾鶏
他は全部国産鶏
地鶏はワイが解体しとるで
10::2016/11/26(土)03:40:35 2jm
鶏レバー半生くらいの出る?
14::2016/11/26(土)03:42:50 YPn
>>10
鶏のタタキは毎日やっとる
生レバーは一見さんにはちょっと怖いから予約制にさせてもらってる
16::2016/11/26(土)03:43:39 2jm
>>14
ええね
近かったら通いたいわ
18::2016/11/26(土)03:45:13 YPn
>>16
生レバー食べるときは気つけーや
どんだけ鮮度よくても当たるときは当たるで
12::2016/11/26(土)03:42:26 Z2E
日本酒いろいろある?
15::2016/11/26(土)03:43:13 YPn
>>12
今は6種類かな
17::2016/11/26(土)03:44:47 Z2E
食べログ何点くらい?
21::2016/11/26(土)03:45:52 YPn
>>17
……レビューついてないからかなC
20::2016/11/26(土)03:45:32 qs6
自分で捌いてるとかええやん
造りとか出してんの?
24::2016/11/26(土)03:47:19 YPn
>>20
たまにな
この時期はタタキと一緒に盛り合わせにした奴置いてるで
単品は滅多にないけど
22::2016/11/26(土)03:46:17 yQV
店教えてや、食べログで星5つけとくから
26::2016/11/26(土)03:47:52 YPn
>>22
気持ちだけ受け取っとくわサンガツ
25::2016/11/26(土)03:47:47 Md1
青色乙ー!
27::2016/11/26(土)03:48:34 YPn
>>25
なんのこっちゃ
30::2016/11/26(土)03:49:34 nrN
>>27
鶏肉さばくとき何枚にさばく?
33::2016/11/26(土)03:51:18 YPn
>>30
1羽からモモ肉二枚胸肉二枚ササミ二本手羽二本……
34::2016/11/26(土)03:52:22 nrN
>>33
保健所年何回くる?
持ってる資格は?
資格の更新年何回?
37::2016/11/26(土)03:54:22 YPn
>>34
保健所は何回も来ないよ、年三回
うちはまだ開店のときの一回だけ
資格は特にない
鶏の解体は内臓抜いたやつなら資格要らない
41::2016/11/26(土)03:57:06 nrN
>>37
食品衛生責任者なくて店開けるわけないやろ
また妄想ガイジかよ
43::2016/11/26(土)04:00:42 YPn
>>41
ちゃんと取得しとるで
わざわざ資格って言うほどのもんでもないやろ
一万円払って半日の講習だけで誰でも貰えるガバガバの資格やぞ
45::2016/11/26(土)04:04:08 8Rc
>>41
それ保健所に許可もらいに行く時名前書くだけでいい奴じゃない?
または県によっては講習受ければokみたいな感じ
調理師みたいな国家資格じゃないから、普通は資格って言わないと思うよ
32::2016/11/26(土)03:50:35 nrN
>>27
仕入れの㌘単価いくらくらい?
殺菌の方法は?
35::2016/11/26(土)03:52:45 YPn
>>32
種類や部位、業者によって変わる
スーパーのほうが安いなんて事もある
42::2016/11/26(土)03:58:37 YPn
>>32
まな板は熱湯と塩素系消毒液
あと、営業中はこまめにアルコール消毒
28::2016/11/26(土)03:49:05 Xi1
借金いまいくら?
33::2016/11/26(土)03:51:18 YPn
>>28
ない
けど通帳は火の車
31::2016/11/26(土)03:50:22 Z2E
開店して何年くらい?
35::2016/11/26(土)03:52:45 YPn
>>31
二年ほど
38::2016/11/26(土)03:54:48 Z2E
スーパーで買ったやっすいムネ肉とササミのおいしい食い方教えて
42::2016/11/26(土)03:58:37 YPn
>>38
胸肉は薄めに切って鶏しゃぶ、ちゃんと火を通そう
ササミは衣に青のりたっぷり入れて磯辺揚げとか
ササミや胸肉のコツは火を通しすぎない事となるべく出来立てを食べる事
時間経って冷めるとパサつく
胸肉の唐揚げなんかも揚げたてはもっちりでうまい
50::2016/11/26(土)04:07:15 Z2E
>>42
サンガツ
あともも肉の唐揚げのおいしい揚げ方教えちくり
やっぱ二度揚げ必須?
55::2016/11/26(土)04:14:08 YPn
>>50
2度揚げはあくまで手法の一つやからな
低温で10分近く揚げてるとこもあるし
ワイは180℃で四分揚げてから一旦上げて、200℃にして空気に触れさせながら一分揚げてるで
揚げ時間は大きさによって変わるけど
味付けはオーソドックスでええけど、しっかり揉み込んでから一時間以上寝かせる
あと、余裕があったら衣に米粉混ぜてみ、モスチキンでも使ってる手法や
57::2016/11/26(土)04:18:20 Z2E
>>55
はえーワイはいっつも160で揚げてから180でやってたわ
ちなみにワイは昔から「焼き鳥、鶏肉のポテンシャルを最大限引き出してない説」
を唱えてるんやけど
絶対もも肉を丸ごと弱火でじっくり焼いた方がジューシーで旨いと思うがどうや?
62::2016/11/26(土)04:23:00 YPn
>>57
勿論ええと思うで
モモ肉一本焼きは迫力も食べ応えもあるし、骨からの旨味も出るしな
ただワイは切った鶏肉をジュージュー焼いてタレか塩、その他薬味をつけて食べるのが好きなんや
その味を活かす塩の調合とタレの配合、そして鮮度を保つのがワイのこだわりやね
焼き加減は好みがあるからお客さんが焼くスタイルやけどな
65::2016/11/26(土)04:25:47 Z2E
>>62
ファッ!?
お客さんが焼き鳥焼くんか!?
焼き肉屋みたいなスタイルなんか!?
70::2016/11/26(土)04:32:46 YPn
>>65
せやで
40::2016/11/26(土)03:56:49 suh
飲食店て1度客足遠退いたらまず復活出来ずに潰れるよね
46::2016/11/26(土)04:04:14 YPn
>>40
怖いで
特に地元の祭り関係者はめんどくさい
47::2016/11/26(土)04:05:42 nrN
>>46
客単価どれくらい?
回転率は?
51::2016/11/26(土)04:09:05 YPn
>>47
だいたい2500~4500円くらいやな
ガッツリ食事感覚で使ってくれる人はコースとかでお金落としてくれるわ
飲み屋感覚の人はやっぱ酒中心やな
回転率は……正直悪いな
まだまだボウズの日も少くないからな
53::2016/11/26(土)04:10:59 nrN
>>51
4500円だと利益いくらくらい?
56::2016/11/26(土)04:17:42 YPn
>>53
注文したモノによる
利益あんまり乗せてないやつもあれば、ガッツリ利益取れるものもあるし
どっちかってーと酒よりも鶏食ってもらえるほうがウハウハ、ロス無くなるし
44::2016/11/26(土)04:03:29 XvQ
はるか昔だけどメッチャ美味い鶏肉食べた
肉自身にほんのり甘味があるの
地鶏とかじゃなく国産のブロイラーだったんだけど
昔だから美化してるかもしれなくて…
実際そんな鶏肉ってある?
51::2016/11/26(土)04:09:05 YPn
>>44
国内のブロイラー系っていっても、ブランド鶏とかめっちゃあるからな
味わいとか肉質も変わったりするけど、そんなにはっきり違いを感じたんなら下味つけてたんかもな
みりんベースの下味ダシとか昆布〆とか
48::2016/11/26(土)04:06:05 Md1
子供は?
52::2016/11/26(土)04:10:10 YPn
>>48
ワイにはおらん
子連れの客なら来る
11時過ぎても帰らん子連れの親は正直どうかと思う
54::2016/11/26(土)04:13:44 XvQ
もし忘年会利用で一人6000円(アルコール飲み放題)でお願いしたら
どんなコース内容になる?
56::2016/11/26(土)04:17:42 YPn
>>54
鍋コースに鶏しゃぶ肉とデザートと飲み放題100分とついでに刺し身オマケしちゃうわ
60::2016/11/26(土)04:20:25 XvQ
>>56
サンガツ
サービスいいね
59::2016/11/26(土)04:19:41 nrN
>>56
鶏肉なんかそんな利益とれるわけないけやん
いくらで仕入れていくらで売ってんねん…
67::2016/11/26(土)04:30:33 YPn
>>59
例えばやけど、鶏の部位を切った時のクズ肉や切れ端を使って一品作れば、元々捨てるようなもんやから原価は調味料くらいや
コロッケなんかも1袋198のメークインに親鳥の切り落とし混ぜたら立派な鶏コロッケやで
61::2016/11/26(土)04:20:31 nrN
>>56
ビール一杯の値段とビール一杯の利益は?
67::2016/11/26(土)04:30:33 YPn
>>61
ウチの仕入れ値は頑張って値切ってるからナイショやけど、通常7㍑のキリン樽が3100円くらい
それが大体17、8杯(掃除や交換とかの時に出るロス入れたら16.5杯くらい)やな
ワイのとこはメーカーのガラスタンブラーつこてるけど
3100÷16=約190円
業務スーパーで3050円(税別)で買えるからこんなもんやな
79::2016/11/26(土)04:44:16 nrN
>>67
そうなると鶏肉の利益率が6割以上なるのか
いくらクズ肉使おうが焼き鳥中心でやっててローストやなんやら出しててありえんわしかも地鶏使ってんやろ
ねえよ
82::2016/11/26(土)04:48:19 YPn
>>79

ウチはローストチキンなんかやってないで
鶏肉全部が地鶏でもないし、若鶏も使ってるし、一品料理やつまみ系、ごはんものもあるし
親鳥のメニューなんか元が安いから二食出ただけで後は全部利益やしな
84::2016/11/26(土)04:51:03 nrN
>>82
親鳥の仕入れ値は?
90::2016/11/26(土)04:54:07 YPn
>>84
㌔1100円
交渉してもうちょい安なってるけど
時期によっては値上がりする
64::2016/11/26(土)04:25:29 XvQ
>>56
鍋コースは水炊き?鶏のすき焼きとかリクエストしていい?
70::2016/11/26(土)04:32:46 YPn
>>64
すき焼き鍋ないけど寄せ鍋風とかキムチ鍋とかならできなくもないで
63::2016/11/26(土)04:24:02 c8R
酒飲めんのやけど行きたい!って人が一人で入ってもOK?
68::2016/11/26(土)04:31:01 YPn
>>63
烏龍茶だしたるわ

ちょっとトイレいってくる
69::2016/11/26(土)04:31:34 Md1
30年後が楽しみやね
73::2016/11/26(土)04:34:55 YPn
>>69
生き残ってたいけどな
移転したい
74::2016/11/26(土)04:36:12 XvQ
ダクトの清掃とか大変やろ?
業者に頼んでんの?
75::2016/11/26(土)04:38:00 YPn
>>74
ウチは電気式の煙が少ないタイプやからフィルターさえ気をつければある程度は大丈夫
悩みは天井の業務用エアコン
手洗いじゃ厳しくなってきたンゴ……
78::2016/11/26(土)04:42:15 XvQ
鶏料理やったらクリスマスメニューとかやんの?
80::2016/11/26(土)04:44:20 YPn
>>78
まあささやかやけどな
ホンマはモモ肉一本照り焼きとかやりたいんやけど、オーブンとかないからフライドチキン用意しとる
もも肉の盛り合わせも特別仕様でお得になるで
あとデザートメニューにケーキが追加されます
83::2016/11/26(土)04:48:33 XvQ
年末年始は営業するの?
86::2016/11/26(土)04:51:50 YPn
>>83
29日までは営業するで
30と31は店と家の大掃除、三が日は休み
どっちみち鶏さんの業者間年末年始休むから仕入れられんしね
やってる業者もあるんやろうけど、ウチの仕入先はみんな休むからなー
98::2016/11/26(土)04:58:22 YPn
眠くなってきたからそろそろ寝るわ
ほなおやすみ……
100::2016/11/26(土)04:59:10 XvQ
>>98
おやすみやで!
101::2016/11/26(土)05:00:10 nrN
>>98
ほなな!またね!
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